펙틴, 카라기난, 변성옥수수전분 각각의 장단점

펙틴, 카라기난, 변성 옥수수 전분 각각의 장단점

펙틴은 과일과 채소에서 추출된 다당류로 산성 조건에서 설탕과 젤을 형성할 수 있습니다. 펙틴의 겔 강도는 에스테르화, pH, 온도 및 당 농도와 같은 요인의 영향을 받습니다. 펙틴 소프트 캔디는 투명성이 높고 맛이 섬세하며 쉽게 모래로 돌아가지 않는 것이 특징입니다.

펙틴은 메틸에스테르화 정도에 따라 고메톡실펙틴과 저메톡실펙틴으로 구분됩니다. pH 2.0 ~ 3.8, 가용성 고형분 55%에 대한 겔 형성의 기본 조건을 충족하고 다음 요소의 겔 형성 및 강도에 영향을 미치는 고급 에스테르 펙틴 겔 시스템:
- 펙틴 품질: 품질이 좋고 나쁨은 겔 형성 능력과 강도에 직접적인 영향을 미칩니다. 그리고
- 펙틴 함량: 시스템 내 펙틴 함량이 높을수록 서로 간의 결합 영역을 형성하기가 더 쉬워지고 겔 효과가 더 좋아집니다.
- 가용성 고형분 함량 및 유형: 다양한 가용성 고형분 함량 및 유형, 다양한 강도의 물 분자 경쟁, 다양한 효과의 겔 형성 및 강도
- 온도 지속 시간 및 냉각 속도: 냉각 속도를 가속화하여 겔 형성 온도를 낮추고, 반대로 시스템 온도를 겔 온도보다 약간 높은 온도에서 오랫동안 유지하면 겔 형성 온도가 상승합니다.

저 에스테르 펙틴과 고 에스테르 펙틴 시스템은 유사하며, 저 에스테르 펙틴 겔 형성 조건, 겔 온도, 겔 강도 등도 다음과 같은 상호 제약 요인의 영향을 받습니다.
- 펙틴 품질: 품질이 좋고 나쁨은 겔 형성 능력과 강도에 직접적인 영향을 미칩니다.
- 펙틴의 DE 및 DA 값: DE 값이 증가하면 겔 형성 온도가 감소하고; DA 값이 증가하면 겔 형성 온도도 증가하지만 DA 값이 너무 높으면 겔 형성 온도가 시스템의 끓는점 온도를 초과하고 시스템이 즉시 프리겔을 형성하게 됩니다.
- 펙틴 함량: 함량이 증가하면 겔 강도 및 겔 형성 온도가 상승하지만 너무 높으면 프리겔이 형성됩니다.
- Ca2+ 농도 및 Ca2+ 킬레이트제: Ca2+ 농도 증가, 겔 강도 및 겔 온도 상승; 최적의 겔 강도에 도달한 후 칼슘 이온 농도가 계속 증가하고 겔 강도가 부서지기 시작하고 약해지며 결국 프리겔을 형성합니다. Ca2+ 킬레이트제는 Ca2+의 유효 농도를 감소시키고, 특히 시스템의 고형물 함량이 더 높은 경우 사전 겔 형성 위험을 줄일 수 있습니다.
- 가용성 고형분 함량 및 유형: 가용성 고형분 함량이 높고 겔 강도가 증가하며 겔 온도가 상승하지만 너무 높으면 프리겔이 형성되기 쉽습니다. 그리고 다른 유형은 다른 정도의 펙틴과 Ca2+ 결합 능력에 영향을 미칩니다.
- 시스템 pH 값: 겔 형성을 위한 pH 값은 2.6~6.8 범위일 수 있습니다. pH 값이 더 높을수록 동일한 품질의 겔을 형성하려면 더 많은 펙틴 또는 칼슘 이온이 필요하며 동시에 겔 형성 온도가 낮아집니다.

카라기난은 해조류에서 추출한 다당류로 저온에서 탄력 있고 투명한 젤을 형성합니다. 카라기난의 겔 강도는 농도, pH, 온도, 이온 농도 등의 요인에 의해 영향을 받습니다. 카라기난 소프트캔디는 탄력이 강하고 질김이 좋으며 잘 녹지 않는 것이 특징입니다. 카라기난은 저온에서 탄성이 좋고 투명도가 높은 겔을 형성할 수 있으며, 단백질과 작용하여 퍼지의 영양가와 안정성을 높일 수 있습니다.

카라기난은 중성 및 알칼리성 조건에서는 안정적이지만 산성 조건(pH 3.5)에서는 카라기난 분자가 분해되고 가열하면 분해 속도가 가속화됩니다. 카라기난은 수용성 시스템에서 0.5% 이상의 농도로 겔을 형성할 수 있으며, 우유 시스템에서는 0.1%~0.2%의 낮은 농도에서도 겔을 형성할 수 있습니다. 카라기난은 단백질과 함께 작용할 수 있으며 그 결과는 단백질의 등전점과 용액의 pH 값에 따라 달라집니다. 예를 들어, 중성 음료에서 카라기난은 입자의 현탁을 유지하고 입자의 빠른 침전을 방지하기 위해 우유 단백질과 약한 겔을 형성할 수 있습니다. 카라기난은 단백질과 함께 작용하여 시스템에서 원하지 않는 단백질을 제거하는 데에도 사용할 수 있습니다. 일부 카라기난은 또한 단백질과 다당류의 응집성 침전을 빠르게 형성하는 기능을 가지고 있지만 이러한 침전은 물의 흐름에 재분산되기 쉽습니다. 침전물은 흐름에서 쉽게 재분산됩니다.

변성 옥수수 전분은 옥수수 전분의 일종으로 물리적 또는 화학적으로 처리하여 저온에서 탄력 있고 투명한 겔을 형성합니다. 변형 옥수수 전분의 겔 강도는 농도, pH, 온도 및 이온 농도와 같은 요인의 영향을 받습니다. 변성 옥수수 전분 퐁당은 탄력이 강하고 인성이 좋으며 쉽게 모래로 돌아가지 않는 것이 특징입니다.

퍼지의 질감과 감각적 특성을 향상시키기 위해 변형 옥수수 전분을 펙틴, 잔탄검, 아카시아빈검 등과 같은 다른 식물성 젤과 함께 사용할 수 있습니다. 변형 옥수수 전분은 퐁당의 점탄성과 유동성을 향상시키고, 사전 겔화 및 불안정한 겔 구조의 위험을 줄이고, 건조 또는 건조 시간을 단축하고 에너지를 절약할 수 있습니다.